維修咖啡機真的是一件很開心的事
可以把原本問題多多的機器給修復好
就會莫名其妙的產生一種成就感
拆機器保養也是
把整台機器拆光之後再組回來
就會產生一種莫名其妙的成就感
不管是莫名其妙產生成就感
或者是產生莫名其妙成就感
都是很開心的一件事
看師娘兼師姐拆機器拆的笑咪咪就知道啦!!!
維修咖啡機真的是一件很開心的事
可以把原本問題多多的機器給修復好
就會莫名其妙的產生一種成就感
拆機器保養也是
把整台機器拆光之後再組回來
就會產生一種莫名其妙的成就感
不管是莫名其妙產生成就感
或者是產生莫名其妙成就感
都是很開心的一件事
看師娘兼師姐拆機器拆的笑咪咪就知道啦!!!
大家都知道義式咖啡機需要一種藥粉-咖啡機清潔粉
平常固定一段時間,放一些咖啡機清潔粉在無孔濾器後
扣上咖啡機沖煮頭後逆洗
這樣可以把一些管路中的咖啡垢給洗出來
請大家一定要固定時間好好保養自己的咖啡機
不然沖煮頭上面會長一層厚厚的咖啡垢
連用刷子都刷不起來的黑黑油垢
看起來還挺像柏油的
你敢用這樣的沖煮頭煮咖啡給客人喝嗎??
我是不敢啦!不過顯然有人敢...
看看圖就知道
相信大家已經對深焙與淺焙的差別有初步的認識了,簡單的來說,進入二爆之後會稱為深焙,一爆密集至二爆之前會稱為淺焙至中深烘焙,顏色也隨著越深焙而越接近黑色。知道這兩者之間的差別之後,接下來就要跟味道相連結了。
(圖片引用自http://peets.typepad.com/blog/2007/08/alfred-h-peet-2.html)
首先來談談深焙,講到深焙,一定要談到咖啡界的傳奇人物-艾弗瑞.畢特(Alfred Peet,1920~2007,大師不幸的在2007年8月31日逝世,在此向他對咖啡的貢獻至上最高敬意)。
常喝咖啡的人,一定常常聽到法式烘焙、義式烘焙或是城市烘焙等名詞,大家一定很納悶這到底是什麼意思???烘焙為什麼有這麼多種???不同的烘焙到底有什麼不同???這些問題其實光光以前也遇到過,常常搞不清楚到底怎麼分。現在,讓光光來簡單解釋一下吧!
講到咖啡豆烘焙,一定要介紹到一爆和二爆。當咖啡生豆被慢慢地加熱,一開始會先脫水,將含有10~13%水份的咖啡生豆中大部分的水分去除,之後就會聽到第一次爆裂聲,這時因為每顆咖啡生豆的大小、含水量和受熱的均勻程度不同,爆裂的時間會有些微的差異,因此就會在約兩分鐘的時間內聽到一顆顆咖啡豆爆裂的聲音,開始稀稀疏疏,然後密集,最後又稀稀疏疏,跟爆米花的聲音很像。這時咖啡豆裡的醣類開始焦糖化,於是咖啡豆的顏色也越來越深。
當溫度繼續升高,一段時間之後(約兩分鐘,依據溫度升高的速度),木質部開始破裂,於是出現第二次爆裂的聲音,一樣也是開始稀稀疏疏,然後密集,最後又稀稀疏疏,這時會開始出現碳化,如果繼續讓溫度升高,最後會得到一顆顆的炭(不知道拿來烤肉會不會特別香)。
好了,講完了一爆和二爆,接下來就跟大家介紹一般大家講的烘焙程度和一爆與二爆之間的關係,其實烘焙程度的定義很混亂,所以後來SCAA(美國精品咖啡協會)使用焦糖化測定器(Agtron),利用紅外線波長測定咖啡的烘焙度。不過我們不用管那麼多,還是來看看一般的定義吧!用講的很麻煩,整理如下所示:
烘焙程度 下豆時間點
------------------------------------------------------------
淺焙(light) 一爆密集
中焙/城市(medium/city) 一爆與二爆間
深城市(full city) 二爆開始
義式/法式(Italian/French) 二爆之後
以上是很簡單且簡略的定義,總之,顏色越深的越深焙,顏色越淺的越淺焙,相當容易記,先看我之前用烤箱烘的咖啡豆,因為很不均勻,所以中焙到法式都有,一次搞定絕不囉嗦,照片中最上面那顆接近中焙,最下面那顆接近法式烘焙。
我不知道是不是大家都跟我一樣,一開始都不知道咖啡到底有哪些種類,我想我先從目前主流的咖啡講起吧!跟大家分享一下我個人小小的心得 相信大家講到咖啡,一定對於藍山、曼特寧或是曼巴等咖啡耳熟能詳,咖啡在印象中是在磁杯中黑黑的液體,加入奶精跟糖之後來喝的飲料,然後還有出現一種名字很奇怪的咖啡叫做卡布奇諾,好像點來喝感覺得特別高檔的樣子,但是哪裡知道最近幾年連鎖咖啡店崛起,鼎鼎大名的星巴克咖啡進軍台灣,怎麼端出來的咖啡都有好多好多的牛奶,名字也特別奇怪,叫做拿鐵,怎麼別的不拿,就是要拿"鐵"?? 後來我才知道,原來咖啡的世界主要分成兩種,一種是像藍山、曼特寧這種單品咖啡,另一種則是以espresso為base所做出來的義式咖啡
以下簡單介紹一下這兩種分類法吧!
一、單品咖啡單品咖啡,也就是說通常由單一產區所生產的咖啡豆為名,例如鼎鼎大名的藍山咖啡,就是在牙買加的blue mauntain所種植生產的咖啡豆,這些咖啡主要都是追求單一咖啡豆本身的風味,不同地區、不同氣候、不同土壤、不同咖啡樹種以及不同咖啡生豆處理方法,都會影響到咖啡豆的味道。而大家要喝單品咖啡就是為了要喝到不同產區各自獨特的味道。這些咖啡的沖煮方式通常就是使用賽風(虹吸式)、手沖、美式咖啡機或是法式壓濾壺等等,一杯的份量約使用十公克咖啡粉沖泡120cc左右的咖啡 在台灣早期的咖啡館都是用賽風煮比較多,沖煮的時候可以看到原本在下壺乾淨的白開水會被吸到上壺,過一下子後就可以看到已經變成咖啡色的咖啡流到下壺,充滿視覺效果。其火力的控制以及攪拌的時機與手法是沖煮出好咖啡的關鍵。 而另外一種常用沖泡咖啡的方式為手沖,也就是使用濾杯先鋪上一層濾紙之後裝入咖啡粉,然後用細口的水壺將熱水倒在咖啡粉上,這時水流粗細的控制就直接影響到沖煮出來的咖啡好喝與否。雖然看似簡單的動作,但是控制的好與壞,沖煮出的咖啡味道可是天壤之別,個人覺得他比賽風需要更高的沖煮技巧。
二、義式咖啡之所以叫做義式,是因為espresso這種快速沖煮咖啡的方式是義大利人發明的。並且在義大利,義式濃縮就像我們的珍珠奶茶一樣,甚至更像是生活必需品,因為他們可能一天會喝個好幾杯,可以增進工作效率,但是我們珍珠奶茶每一天喝一杯就一定腦滿腸肥而死。義式咖啡使用的咖啡都則通常是兩三種咖啡豆以上的混和豆,主要是因為義大利人認為單一的咖啡豆沒有辦法擁有平衡的味道(一方面也是因為沖煮方式使然),所以通常都使用三種以上咖啡豆調配出味道均衡的義式咖啡豆配方,目前市面上絕大部份的義式咖啡都是使用綜合豆。 義式咖啡是以espresso為基底的,而espresso則是使用義式咖啡機,""在8~9大氣壓下,使用約85~95度C的水以及7公克的咖啡粉,在約30秒的時間之內,沖煮出約25~30cc的咖啡"",其中粉量有相當多的爭議,有人認為7公克會萃取過度,而建議使用14公克。無論如何,espresso就是只有約30cc左右的咖啡,味道極為濃烈與強勁,好的espresso味道可以持續數十分鐘久久不散(當然摩卡壺煮出的咖啡也可以叫espresso,不限定使用義式咖啡機)。 沖煮出的espresso加上一百多cc的奶泡之後,製作成為約150cc的咖啡加牛奶,也就是著名的卡布奇諾cappuccino。
當義式咖啡被引進美國時,為了要滿足美國老大哥的心理,飲料也要好大一杯,所以被加入更多的牛奶,也就成了現在滿街滿巷的"拿鐵(latte)",latte這個字在義大利則是牛奶的意思。如果espresso加上熱水,就成為大家口中的美式咖啡。 (美國老大哥心理是我亂掰的,不過除了咖啡玩家之外,要叫美國人只喝那小小一杯30cc的咖啡應該是很不過癮,所以他們的拿鐵都很大杯,甚至連卡布奇諾都變大杯,害義大利人最近大聲疾呼要替卡布奇諾正名,義大利國家濃縮咖啡協會發布的卡布奇諾規格﹕認定一杯卡布奇諾大小應只有150毫升,其中是120毫升的蒸氣加熱牛奶與25毫升的義式濃縮咖啡調和而成的;牛奶成分起碼必須3.2%的蛋白質與3.5%的脂肪,牛奶蒸氣加熱達攝氏55度。)
另外,小弟曾經笨笨的以為義式咖啡不就是用機器煮咖啡,還有什麼困難的,誰知"代誌不像傻人想的那樣",義式咖啡的學問可深了,光是一個咖啡粉粗細就可以浪費掉你數十至數百公克的咖啡豆以及寶貴的營業時間,咖啡粉粗細條的好與不好,煮出來的espresso味道就可以讓你在天堂與地獄之間游走。何況還有粉量、沖煮溫度、沖煮壓力、填壓力道和填壓手法等等等等,要研究專研的東西可多了(或許這就是咖啡好玩的地方吧!!!)
寫了好多,其實就兩個重點一、單品豆為單一產區生產的咖啡豆,沖煮方法為賽風、手沖等方式沖煮一杯約120cc的咖啡二、義式咖啡通常使用多產區的綜合豆,沖煮方式為使用義式咖啡機,沖煮一杯約30cc的espresso咖啡,再視種類加入不同的添加物,如牛奶等等 (這篇文章好像看這兩句就可以了,其它跳過也沒關係) 其中,使用賽風或手沖等方式也會使用綜合豆,例如曼巴,或是其他各店家自行調配的綜合咖啡豆,如"藍山風味",另外要拿義式配方咖啡豆來煮也可以,反之,拿單品豆用義式咖啡機煮成espresso也可以。
咖啡的世界,你自己喝的時候,隨你高興。賣給客人的時候,隨客人高興。這時,就看老闆對咖啡的堅持程度,有多堅持自己的咖啡道。例如當客人要求拿鐵的溫度要很燙很燙,但是牛奶超過七十度以上就不好喝了,你會怎麼做??將明知道不好喝的飲料端到客人面前嗎??還是冒著賣不出這杯拿鐵的風險,苦口婆心的跟客人解釋呢???It's up to you! 以上屬於個人小小的淺見若有資訊或敘述錯誤的地方還麻煩請大家不吝於指出與建議讓正確的資訊傳承下去願好咖啡與你同在