曙光咖啡(義式咖啡機設計製造、維修、保養)

本文部分內容摘譯自"Espresso Coffee, The science of quality"一書

Definition of Espresso:
Espresso is a brew obtained by percolation of hot water under pressure through tamped/compacted roasted ground coffee, where the energy of the water pressure is spent within the cake.

自從星巴克進軍台灣之後，大街小巷都可以看到"義式咖啡"這樣的字眼，到底什麼是義式咖啡呢???espresso義式濃縮咖啡又是指什麼東西呢???在這邊光光就替大家說明一下，讓大家對espresso有多一點點的認識吧!

其實在之前的文章裡面就有提到義式咖啡的意思了，也就是指以espresso咖啡為基底的咖啡飲品，包含拿鐵、卡布奇諾、瑪奇朵和康寶藍等等飲品。(嚴格來說，拿鐵應該是西雅圖式咖啡，拿鐵在義大利僅是指純牛奶)那麼要了解義式咖啡，就要先了解espresso到底是什麼東西了。在義大利人的印象中，espresso是一種裝在厚厚小小的杯子裡，上面覆蓋諸紅色泡沫(crema)，少於50cc的深色飲料(國內玩家喜歡用諸紅色形容，也就是接近杏仁豆外表顏色的咖啡色)。每天全球有接近五千萬杯的espresso消耗量，其香氣及味道是早晨中重要的刺激品。

espresso含有express的意思，有快速的意思(在這裡不是指快遞)，也就是要現點現做現喝的飲品。有句話說"the consumer, not the espresso must wait"，表示需要等待的是消費者，而espresso做出來之後是要馬上喝掉的，不能放著等人來喝。因為espresso製作出來之後，上面會有一層"crema"，必須要在crema這層泡沫消散之前喝掉，否則會失去滑順的口感，並且隨著時間慢慢冷去之後漸漸增加的酸味，以及有不平衡的鹹味會出現。當然，也有些玩家喜歡等到espresso涼掉之後再喝，要喝她冷掉的口感，因為舌頭會因為溫度不同而有不同的味覺敏感度。

espresso還有一個跟其它沖煮方式非常不同，而且非常重要的要素就是壓力。在二十世紀初期，為了要在短時間之內迅速的提供客人咖啡，於是發展出增加沖煮水的壓力的方法，也就是把水裝在密封的加熱鍋裡面，再將水煮沸，此時水蒸氣產生的壓力就可以加速咖啡萃取的效率(跟目前的摩卡壺是一樣的原理)。然而，這樣的方式有一個缺點，也就是沒辦法用正確的溫度萃取咖啡(約90℃的水)，造成沸水燙傷咖啡粉，產生出較苦的口感。於是後來又發展出另外一種方式來產生壓力，也就是利用咖啡吧台師傅的手臂來製造壓力，於是乎產生了具有crema的espresso(後來加裝彈簧提供比手臂更穩定的壓力)。到了現在，咖啡機大部分都使用電動幫浦來提供省力又穩定的壓力來萃取咖啡。

espresso另一個重要特性就是萃取的時間。經由使用壓力萃取的espresso可以有效率的同時將水溶性以及脂溶性的物質帶到杯子裡，最佳的平均時間約為30秒，少於15秒萃取不足會得到味道薄弱且有不平衡酸味的咖啡，多於30秒以上則得到刺口、不好味道的咖啡。

因此espresso有一個定量的定義，espresso是由熱水在特定時間下從研磨好的烘培咖啡豆所萃取出來的少量咖啡(Italian espresso is a small cup of concentrated brew prepared on request by extraction of ground roasted coffee beans, with hot water under for a defined short time.)

其中一些相關參數的範圍如下:
研磨咖啡粉劑量: 6.5 ± 1.5g
水溫: 90 ± 5℃
注入水壓: 9 ± 2 bar
萃取時間: 30 ± 5 sec.
咖啡份量: 15~50 ml，最佳25~30ml(依據消費者或咖啡吧台手的個人喜好)

以上就是espresso的定義，以後如果到咖啡館點了一杯espresso後，看到只有30cc左右的咖啡請不要拍桌說老闆騙錢囉。

以上若有資訊或敘述錯誤的地方
還麻煩請大家不吝於指出與建議
讓正確的資訊傳遞下去
願好咖啡與你同在