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最近很用力的在研讀"Espresso Coffee - The science of quality"這本原文書
裡面用非常科學的態度來研究咖啡
是有興趣專研咖啡科學的人不能不看的一本書
今天看到關於咖啡豆烘焙時溫度變化的章節
裡面談到了潛熱(latent heat)這個物理現象
其實大家以前理化都有學過
簡單來說就是物質在相態變化時
在溫度沒有變化下，所需吸收或放射的能量
嗯~~說得太簡單反而看不懂，用日常生活的現象來解釋一下比較快
最常見的就是加熱水到沸騰的時候，溫度並不會變化
但是仍然需要熱量將液態的水變成汽態的水蒸氣
這個熱量就是潛熱(以前我們念書的時候好像叫汽化熱之類的)
(Andrea Illy, Rinantonio Viani,(1995), Espresso Coffee - The science of quality. Fig.4.4, p183)
我們都知道咖啡生豆中有10~13%不等的含水量
而且咖啡豆烘焙時溫度會到達兩百度以上
於是這個時候，潛熱這個物理現象就會影響到咖啡豆的烘焙
上圖就是在描述有無考慮潛熱所模擬出來的咖啡豆溫度分布圖
可以很明顯的看到當沒有考慮潛熱時(上圖左)
咖啡豆表面跟豆芯的溫度差異不大
但是，一旦在模擬的時候將潛熱這個因素考慮進去(上圖右)
就會發現其實豆表的溫度和豆芯的溫度有明顯的差異
這是因為當熱傳到豆芯時，在豆芯的水份必須被蒸發
也就是需要吸收一定的潛熱之後，溫度才會繼續上升
這時就會產生與豆表溫度的差異
於是乎，大家在烘焙咖啡豆的時候
脫水這個步驟就相當重要
所以~本篇文章的重點就是:
要是脫水不足就會產生豆芯不熟的情況
(不過如果脫水脫太多，就會也把咖啡豆的風味也脫掉)
(路人甲:講這句話就好了，拉哩拉渣講那麼多是怎樣........)
(光光:咦!路人甲你怎麼又出來了，怎麼沒帶乙丙丁一起來??)
其實大家都知道要是脫水不足，就會產生豆芯不熟的情況
但是我想應該很少人會想到這跟潛熱有關吧!(還是只有我沒想到!!??)
如果大家能用多一點科學的角度來看待咖啡這回事
我想可以有更多可以量化的數據給大家參考
這樣一來，對咖啡有興趣的人就可以有根據的來學習
而不是像以前一樣必須拜師學藝耍神秘
不過，我覺得現在新生代的咖啡人(泛指玩家、業者、對咖啡有興趣的人)
好像都還蠻樂意分享經驗與知識的(還是我很幸運都遇到好人!!??)
或許是因為網路世界的發達，資訊的傳播與取得容易
再加上許多咖啡團體舉辦咖啡聚會，玩家之間互通有無
這一通不得了，通成習慣了
也就是養成大家樂於分享的習慣
這對於咖啡來說是件大大的好事
咖啡知識得以藉此去蕪存菁
大家都會煮好咖啡，大家也就都喝的到好咖啡
何樂而不為
以上為小弟個人的淺見
若有資訊或敘述錯誤之處
請不吝於提出指教與建議
願好咖啡與你同在
May the good coffee be with you
裡面用非常科學的態度來研究咖啡
是有興趣專研咖啡科學的人不能不看的一本書
今天看到關於咖啡豆烘焙時溫度變化的章節
裡面談到了潛熱(latent heat)這個物理現象
其實大家以前理化都有學過
簡單來說就是物質在相態變化時
在溫度沒有變化下，所需吸收或放射的能量
嗯~~說得太簡單反而看不懂，用日常生活的現象來解釋一下比較快
最常見的就是加熱水到沸騰的時候，溫度並不會變化
但是仍然需要熱量將液態的水變成汽態的水蒸氣
這個熱量就是潛熱(以前我們念書的時候好像叫汽化熱之類的)
(Andrea Illy, Rinantonio Viani,(1995), Espresso Coffee - The science of quality. Fig.4.4, p183)
我們都知道咖啡生豆中有10~13%不等的含水量
而且咖啡豆烘焙時溫度會到達兩百度以上
於是這個時候，潛熱這個物理現象就會影響到咖啡豆的烘焙
上圖就是在描述有無考慮潛熱所模擬出來的咖啡豆溫度分布圖
可以很明顯的看到當沒有考慮潛熱時(上圖左)
咖啡豆表面跟豆芯的溫度差異不大
但是，一旦在模擬的時候將潛熱這個因素考慮進去(上圖右)
就會發現其實豆表的溫度和豆芯的溫度有明顯的差異
這是因為當熱傳到豆芯時，在豆芯的水份必須被蒸發
也就是需要吸收一定的潛熱之後，溫度才會繼續上升
這時就會產生與豆表溫度的差異
於是乎，大家在烘焙咖啡豆的時候
脫水這個步驟就相當重要
所以~本篇文章的重點就是:
要是脫水不足就會產生豆芯不熟的情況
(不過如果脫水脫太多，就會也把咖啡豆的風味也脫掉)
(路人甲:講這句話就好了，拉哩拉渣講那麼多是怎樣........)
(光光:咦!路人甲你怎麼又出來了，怎麼沒帶乙丙丁一起來??)
其實大家都知道要是脫水不足，就會產生豆芯不熟的情況
但是我想應該很少人會想到這跟潛熱有關吧!(還是只有我沒想到!!??)
如果大家能用多一點科學的角度來看待咖啡這回事
我想可以有更多可以量化的數據給大家參考
這樣一來，對咖啡有興趣的人就可以有根據的來學習
而不是像以前一樣必須拜師學藝耍神秘
不過，我覺得現在新生代的咖啡人(泛指玩家、業者、對咖啡有興趣的人)
好像都還蠻樂意分享經驗與知識的(還是我很幸運都遇到好人!!??)
或許是因為網路世界的發達，資訊的傳播與取得容易
再加上許多咖啡團體舉辦咖啡聚會，玩家之間互通有無
這一通不得了，通成習慣了
也就是養成大家樂於分享的習慣
這對於咖啡來說是件大大的好事
咖啡知識得以藉此去蕪存菁
大家都會煮好咖啡，大家也就都喝的到好咖啡
何樂而不為
以上為小弟個人的淺見
若有資訊或敘述錯誤之處
請不吝於提出指教與建議
願好咖啡與你同在
May the good coffee be with you
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