曙光咖啡(義式咖啡機設計製造、維修、保養)

最近很用力的在研讀"Espresso Coffee - The science of quality"這本原文書 裡面用非常科學的態度來研究咖啡 是有興趣專研咖啡科學的人不能不看的一本書 今天看到關於咖啡豆烘焙時溫度變化的章節 裡面談到了潛熱(latent heat)這個物理現象 其實大家以前理化都有學過 簡單來說就是物質在相態變化時 在溫度沒有變化下，所需吸收或放射的能量 嗯~~說得太簡單反而看不懂，用日常生活的現象來解釋一下比較快 最常見的就是加熱水到沸騰的時候，溫度並不會變化 但是仍然需要熱量將液態的水變成汽態的水蒸氣 這個熱量就是潛熱(以前我們念書的時候好像叫汽化熱之類的) (Andrea Illy, Rinantonio Viani,(1995), Espresso Coffee - The science of quality. Fig.4.4, p183) 我們都知道咖啡生豆中有10~13%不等的含水量 而且咖啡豆烘焙時溫度會到達兩百度以上 於是這個時候，潛熱這個物理現象就會影響到咖啡豆的烘焙 上圖就是在描述有無考慮潛熱所模擬出來的咖啡豆溫度分布圖 可以很明顯的看到當沒有考慮潛熱時(上圖左) 咖啡豆表面跟豆芯的溫度差異不大 但是，一旦在模擬的時候將潛熱這個因素考慮進去(上圖右) 就會發現其實豆表的溫度和豆芯的溫度有明顯的差異 這是因為當熱傳到豆芯時，在豆芯的水份必須被蒸發 也就是需要吸收一定的潛熱之後，溫度才會繼續上升 這時就會產生與豆表溫度的差異 於是乎，大家在烘焙咖啡豆的時候 脫水這個步驟就相當重要 所以~本篇文章的重點就是: 要是脫水不足就會產生豆芯不熟的情況 (不過如果脫水脫太多，就會也把咖啡豆的風味也脫掉) (路人甲:講這句話就好了，拉哩拉渣講那麼多是怎樣........) (光光:咦!路人甲你怎麼又出來了，怎麼沒帶乙丙丁一起來??) 其實大家都知道要是脫水不足，就會產生豆芯不熟的情況 但是我想應該很少人會想到這跟潛熱有關吧!(還是只有我沒想到!!??) 如果大家能用多一點科學的角度來看待咖啡這回事 我想可以有更多可以量化的數據給大家參考 這樣一來，對咖啡有興趣的人就可以有根據的來學習 而不是像以前一樣必須拜師學藝耍神秘 不過，我覺得現在新生代的咖啡人(泛指玩家、業者、對咖啡有興趣的人) 好像都還蠻樂意分享經驗與知識的(還是我很幸運都遇到好人!!??) 或許是因為網路世界的發達，資訊的傳播與取得容易 再加上許多咖啡團體舉辦咖啡聚會，玩家之間互通有無 這一通不得了，通成習慣了 也就是養成大家樂於分享的習慣 這對於咖啡來說是件大大的好事 咖啡知識得以藉此去蕪存菁 大家都會煮好咖啡，大家也就都喝的到好咖啡 何樂而不為 以上為小弟個人的淺見 若有資訊或敘述錯誤之處 請不吝於提出指教與建議 願好咖啡與你同在 May the good coffee be with you